“Ponekad je dobro što Hrvatska kaska za trendovima!”

Fran Ćurković, tvorac jedne od najpopularnijih zagrebačkih gastro oaza, Market bistroa&bara bio je gost našeg prvog online Adventa. Bio je neposredan, bio je konkretan, a ponešto i zabavan. Pročitajte cjeloviti intervju i uvjerite se sami!

Divanila: Matina Tenžera

Fran Ćurković iz Market bistro&bara nazočio je veličanstvenom prvom izdanju online Adventa kojim smo u petak 18. prosinca otvorili vrata adventskoj zabavi. Govorilo se ponajviše o sarmi, ali i aktualnim gastronomskim trendovima, a dotaknuli smo se i posebnosti ponude samog Marketa, osobito u ovo ludo pandemijsko doba. Protrljajte oči i krenite.

Kakav okus sarme iz djetinjstva ti pamtiš?

Jooooj, pa to je…. sigurno je bio malo teži jer prije se stavljalo puno više riže. Prije si imao manje mesa jednostavno jer nije bilo dostupno ili nisi imao novaca pa si nadomještao rižom. Mi danas radimo na obrnutom principu da u sarmi ima više mesa, nego riže. Mislim da naša (Marketova, op.a) sarma ima baš poseban okus, to se ne može pojasniti baš.

Budući da si svoju uličnu sarmu pokrenuo upravo inspiriran roditeljskim receptom, otkrij mi – što su roditelji rekli na TVOJU sarmu?

Kad sam im prvotno spomenuo da ćemo raditi sarme, prva je reakcija bila – tko stavlja sarmu u pecivo? I stvarno… mislim da je 99 posto ljudi mislilo da to neće uspjeti. I tehnički sad kad vrtim film, vidim da često kad ti ljudi kažu da nešto nije dobra ideja – baš tad ona bude uspješna. Taj recept je bio neka kombinacija onoga moje bake i frendove mame. Sjećam se da kad je mama prvi put kušala moju sarmu, baš se vidio ponos. E a tata… on je malo tvrđi orah. On nije ništa rekao, ali obično kad nečime nije zadovoljan odmah to da i do znanja pa je njegova tišina već značila palac gore.

Nisam znala da si odustao od posla u banci da bi postao ugostitelj. Od čega se bolje živi – od bankarstva ili gastronomije?

Najbolje se živi od rada i truda, u kojoj god branši bili. Ja sam shvatio da ne mogu sjediti u uredu i vrtiti Excel tablice, premda mi je to išlo prilično dobro. Obično u bavljenju hranom u Hrvatskoj nema novaca, osim ako nemaš skrivenih zaliha tako da mi je ovo više strast. Ali zato u Marketu spajamo dobar omjer cijene i kvalitete. Evo, baš jučer nam je zadovoljna gošća poslala paket pun slatkiša. Malo koji posao ti daje takvu satisfakciju. Raznježe te takve stvari.

Fran Ćurković: Tripice se nikad neće naći na Marketovom jelovniku!

Koja ti je poslovna filozofija?

Koliko god zanemarujemo poslovnu komunikaciju, mislim da je ona jako važna. Važno je postavljati pitanja i izmjenjivati dojmove, ali u svemu tome ne izgubiti radne navike i disciplinu. Meni je recimo izazovno u svojem nastupu balansirati između uloge šefa i prijatelja. Nisam još ni blizu savršenom, ali gastronomija je zanat koji se neprestano uči i usavršava.

Postoji li neko jelo koje se nikada ne bi moglo naći na Marketovom meniju?

Pa ja iskreno nikada nisam kušao tripice i mislim da je to takva gastronomska niša da s tim vjerojatno nikada ne bih išao na meni. Ne privlače me tripice, premda svašta mogu pojesti.

Tripice su neki sigurni odgovor? Kao, ne voli ih većina pa njih nećemo?

Gađamo neka, neću reći komercijalna jela, ali gledaš da ponudiš jela koja svi jedu. Zato radimo bolonjez, to si svi rade doma i to sve dobne skupine vole. To je hajdemo reći ziher klopa. Nitko neće reći da ne voli bolonjez, zar ne? S druge strane, kako smo u Marketu skloni eksperimentiranju s okusima, povremeno doživimo i fijasko. Imali smo kratko neke škampe…. nije naručena niti jedna porcija. Jednom smo napravili hladnu salatu sa sirom i lubenicom koja je također među gostima bila promašaj. U svakom slučaju, trudimo se redovito predstavljati nešto što ljudi nisu već kušali.

Često se iznenadim kad vidim Marketove mješavine začina. Čak i u već viđenim jelima spajate začine koji mi djeluju nespojivo. Tko je kod vas začinski veleum?

Naš chef Goran. On je uistinu talent. Zna nabrijati jelo kad je to potrebno, ali i podviknuti na sve nas koji s njim radimo. U kuhinji mu je sve k’o po špagi, a opet u sebi ima dovoljnu dozu kreativnosti da u svako jelo unese taj neki nevidljivi faktor X. Primjerice, na tanjuru vidite pile s mlincima uz kremu od kupusa, a u mlincima se kriju začini. Zapravo ja ni ne pitam što je u svakoj komponenti jela, samo kušam. Ako mi se jelo svidi, puštamo ga na jelovnik.

Stalno reklamirate mesna jela. Imate li išta vege u ponudi?

Mislim da sam ja jedini u našem sedmeročlanom timu koji gura vegetarijanska i veganska jela. Međutim, kad ti njih šestero na ovakve prijedloge počne gunđati da to ljudi neće naručivati, treba ostati čvrst u stavu. Kad smo tek krenuli, ispipavali smo teren i što će se gostima svidjeti po smo naglasak stavljali na mesna jela, a do sada smo imali dva vege jela.  Trenutačno u vege ponudi imamo samo njoke, ali ideja je da svaki dnevni jelovnik ima po jedno vegansko jelo.

Mislim da bi to bilo u redu. Mlađa ekipa masovno brije na bezmesnu prehranu. A kad smo već kod mlađe ekipe, Market privlači upravo tu dobnu skupinu. Mladu i urbanu. Dolaze li djedovi i bake fino papati u Market ili oni srednje dobi i stariji onamo ne zalaze?

Pa recimo moj tata ima 71 godinu i njegova ekipa dođe jesti. Ali ti visoki stolci u našem bistrou ipak malo smetaju. Ali svejedno misle da je uređenje kul. Čini mi se da se unutra nakupila neka dobra energija i mislim da upravo to privlači goste svih uzrasta. A jela… mislim da je svima kul pojesti sarmu spravljenu prema višim standardima, da nema puno masti i još više riže. Tako da za našim stolovima možete vidjeti i šezdesetogodišnjake i tinejdžere.

“Ponekad je dobro što Hrvatska kaska za gastronomskim trendovima”

Što misliš o rastućem trendu food blogera? Sklapa li Market suradnje takvog tipa i ako da, ima li to ikakvog učinka?

Jedini kontakt s food blogerima je kroz neke privatne vode. U tom smislu bih povremeno počastio ručkom. A sada da smo sklapali neke suradnje…. nismo jer su nam one van budžeta. Sve što dođe, dođe spontano. I bez obzira što sam svjestan važnosti samopromocije i učvršćivanja brenda na tržištu, nikada nikoga neću vući za rukav za neku uslugu. Mislim da imamo dobru priču i još bolji proizvod s kojima uz vrijeme i ustrajnost možemo postići željeni uspjeh.

Je li koncept fine dininga samo prodavanje šuplje priče ili jedno kvalitetno gastronomsko putovanje?

Mislim da nam svima treba takav koncept. Svaka pristojna gastro scena mora sadržavati sve, od junka do fine dininga. Meni fine dining služi da kroz sve okuse koje isprobaš shvatiš što je moguće stvoriti iz šarolikih namirnica. Tako da definitivno podržavam fine dining kao koncept, a je li toga u Zagrebu previše ili premalo, neka prosude građani. Kad bi svi imali više novaca, ja bih svaku večer jeo po restoranima koji su se specijalizirali upravo za fine dining.

Pa i u Marketu ste isfurali nešto slično kroz degustacijski meni.

Definitivno! To možda nije imalo smisla kroz sljedove jela, ali je ideja bila predstaviti u jednoj narudžbi naša najukusnija jela, nešto kao showroom sa slijedom od četiri jela. I bio sam spreman na kritike da zašto jela idu upravo tim redoslijedom,  ali odlučili smo ići glavom kroz zid. Zapravo je ideja bila gostima pokazati da je Market mjesto koje vrijedi nastaviti posjećivati jer nudi kvalitetna jela, prije nego održati u ponudi naš “degustacijski meni”. Mislim da ćemo ga još kratko držati na jelovniku jer nam je s obzirom na cijenu od 129 kuna neisplativ na duge staze, budući da za četiri jela i samo jednu narudžbu potrošimo sate u kuhinji.

Tko ti koktele miješa?

Tehnički ja.

A netehnički?

U bistrou ih ponekad miješam ja, ali to najčešće sebi jer mi ih ekipa ne zna napraviti po mojem ukusu. Šalim se. Ako netko od ekipe čita ovaj intervju – najbolje ih radite. Meni je omiljeni koktel s Antique Pelinkovcem jer ima uistinu poseban okus. Uz malo limuna i naranče te špric sode i vode, postaje pitko piće koje možeš konzumirati cijelu večer. Premda je to zapravo štrukani pelin uz minimalne intervencije.

Kako to da je gin postao tako traženo piće pa se već dvije godine kuha na adventskim i inim događanjima?

Mislim da je razlog taj što je jako pitak i niskih kalorijskih vrijednosti. I tonik daje taj gorko-slatki okus pa je vjerojatno i zbog toga postao popularan. Premda van Hrvatske gin nije više toliko u trendu. Mi nekako još uvijek jašemo na tom valu gin tonica…

Hajde, konačno da i mi imamo koristi od kaskanja za trendovima…

Točno. Vani je tekila već godinama totalni hit, ali kod nas se gin ne da s trona. Ali mislim da kad dođeš do toga da ti baka pije gin tonic, onda mislim da si pri kraju tog vala. Meni zasad mama pije gin tonic tako da smo blizu. Ja bih trendu ispijanja i kuhanja gina dao još godinu dana fore. Ali tko zna, možda smo mi Hrvati još tvrđi orah.

“Zbog koronakrize nam je posao četverostruko porastao”

Imate gin&tonic to go. Kako to ide?

Jako dobro! Pronašao sam neke staklenke koje zanimljivo izgledaju i na njih zalijepio naljepnice. To je zapravo gin koji ja mariniram, odnosno infuziram. To je nastalo prije tri godine i ljudima se zasada sviđa. Iako je ružičaste boje, kardamom mu daje taj jedan poseban okus zbog čega nije ženskasto piće. Dok su se mladi okupljali ispred HNK, bila je totalna navala na naš gin&tonic, dolazili su čoporativno i uzimali za cijelu ekipu.

A što je s dostavom hrane, ima li manje narudžbi?

U odnosu na prvi lockdown, imamo četiri puta više narudžbi. Početkom godine smo zaista poslovali s minusom, ali sada na sreću nemamo isti scenarij. Nije bajno, ali barem nije minus.

Znači, koronakriza je najbolje što se Marketu do sada dogodilo?

Pa nije se stiglo ništa drugo dogoditi Marketu!

Dobro, šalu na stranu. Uličnu sarmu u formi u kojoj ste pomeli gastro scenu 2017. kad ste je prvi put isfurali na Adventu vratili ste i ove godine, a može se preuzeti direktno s Marketovih vrata. Daj savjet kulinarskim početnicima koji se ove godine spremaju zamotati njihove prve sarmice – na što da pripaze?

Bit ću iskren – u životu sam smotao ravno tri sarme. No, rekao bih da je najvažnije pripaziti na kiselinu samog zelja i da ga treba dobro isprati prije kuhanja. Sarma također treba sadržavati dovoljno masnoće. Dakle, kiselost i masnoća su osnove i među njima treba pronaći željenu mjeru. Što se tiče mesa, u Marketu stavljamo 45 posto svinjetine, 45 posto junetine i deset posto slanine. Zapravo mislim da je najvažnije igrati se s receptima dok se ne pronađe vlastita formula najboljeg okusa.