Poznati ugostitelj otkriva što i kako Hrvati piju

Kreće festival koji uči posjetitelje kako odgovorno piti: “Mi smo zemlja s lošim navikama ispijanja loše napravljene kave, ispijanja lošeg lager piva”

Diplomirani profesor povijesti bez dana u struci koji je zapravo htio raditi kao novinar postao je ugostitelj koji je na svoj način promijenio zagrebačku ugostiteljsku scenu. Vjerujem da bi čak i njegovim prijateljima ovakav opis zvučao strano. Tko je ta osoba? E pa, to je lik koji je drugi put u manje od dva mjeseca zaslužio da o njemu pišemo.

Najprije je krajem srpnja otvorio novi kafić u skrivenom dvorištu naslonjenom na robnu kuću Nama simboličnog i prije svega znakovitog naziva Pri Nami, a sredinom listopada organizira ZGrappa festival, prvo hrvatsko događanje posvećeno rakiji i likerima. Dame i gospodo, nemate ga što upoznavati jer ga vjerojatno više manje svi poznajete – Marin Levaj ponovno udara!

I tako smo Marine nas dvoje umalo ostali kolege novinari.

Da! Počeo sam u Večernjem listu gdje sam uz novinarski angažman počeo samostalno fotografirati. Urednicima su se moje fotke svidjele do te mjere da sam počeo bolje zarađivati kao fotoreporter, nego kao novinar! Najčešće sam fotografirao klupska i korporativna događanja pa sam na taj način počeo upoznavati svijet ugostiteljstva iz drugog kuta. Mučilo me što su već tada novinarske plaće bile neodržive…. toliko su bile niske da sam u jednoj večeri znao kao fotograf zaraditi svoj mjesečni novinarski honorar.

Naposljetku sam dao otkaz. Prva osoba kojoj sam se javio bio je Mario Petreković. On je taman uzeo prostor u Katranu pa me pozvao da ondje otvorim vlastiti ured. Vrlo skoro nakon mojeg “useljenja” običan radni dan pretvorio se u cjelodnevno uređivanje prostora za tulume. Svoj ugostiteljski put započeo sam ni više ni manje nego kao voditelj kluba Katran gdje sam odradio prve tri sezone.

Sa skupljenim iskustvom rodila se želja da otvorim nešto svoje. Želio sam materijalizirati svoju viziju ugostiteljstva vođen mišlju kako u Zagrebu ne postoji mjesto gdje možeš za malo para popiti čašu vrhunskog vina. Umišljam si i danas da je Mojo bar, makar na mikro razini, promijenio zagrebačko ugostiteljstvo. Počeli smo tada prodavati vina koja smo sami otkrivali, a u ponudi smo imali 120 vinskih i 60 rakijaških etiketa. Mislim da smo u to vrijeme imali najjaču takvu ponudu u gradu.

I eto te sad sa ZGrappa festivalom.

ZGrappa festival je nešto što planiram zadnjih osam ili devet godina i ove godine sam se konačno odvažio provesti to u djelo. Riječ je o međunarodnom festivalu rakije, likera i ostalih destilata. Vizija je da festival postane centralno mjesto u regiji za tu vrstu proizvoda. Na njemu će osim klasičnog izlagačkog programa biti izražena edukativna komponenta s predavačima koji će posjetitelje podučiti – kako piti.

A kako Hrvati piju?

Mi smo zemlja s lošim navikama ispijanja loše napravljene kave, ispijanja lošeg lager piva. Ipak, s vremenom su se navike iz Europe i ostatka svijeta primile i kod nas. Od uvođenja specialty kava, preko pivske revolucije s craft pivama sve do brojnih vrsta gina i tonika. S druge strane, rastući trendovi konzumacije tekila i rumova koji su izvan Hrvatske trend zadnjih sedam godina i to nakon što je odrađen fenomen gin tonika, kod nas još uvijek nisu zaživjeli. Vjerujem da je to zato jer je riječ o kompleksnim pićima na koja Hrvati nisu naviknuli.

A ti si se od svih pića primio baš rakije.

Moj konačan cilj je plasirati rakiju u svijet kao naš nacionalni brend. Što ona i jest. Jer rakija pojedinih hrvatskih proizvođača je po mom skromnom sudu na razini konjaka ili viskija, a nerijetko i bolja. Kad uzmemo u obzir da je za proizvodnju vrhunske šljivovice potrebno barem deset kilograma voća ili da je u hrastovim bačvama odležala pet, deset ili više godina, to mora imati veću cijenu od konjaka i viskija.

Proizvodnja vrhunske rakije je skupa, a mi je još uvijek tretiramo kao mirogojčeka. ZGrappa festival za početak ima cilj domaću publiku upoznati s tim da osim vina postoji još jedno jednako “drevno” hrvatsko piće. Pića od fermentirajućeg voća su specifični proizvodi upravo za područje Balkana i to nije praksa u ostatku svijeta. Zato ću na festival dovesti proizvođače iz cijele regije. Evo baš nedavno sam doznao da jedan srpski proizvođač nudi rakiju od mrkve. Pa gdje tog ima?

Nezahvalna misija. Kod nas je rakija jedino piće koje izaziva predrasude.

Kad sam počeo planirati ZGrappa festival, u razgovoru s prijateljima i poznanicima najčešći je komentar bio – ajme, ljudi će se napiti. Posjetio sam nedavno jedan festival rakije u Srbiji i niti jedna osoba se nije ponašala nedolično. Ljudi se nisu došli opijati, nego kušati i pijuckati. Točile su se mjere od 0,01 mililitra umjesto uobičajenih 0,03, a uz svaku je rakiju dolazila čaša vode dok je gastronomska ponuda bila sastavni dio izlagačkog programa.

Trebamo samo pogledati kako su odrasli pili rakiju dok smo bili klinci. Uz nju se i tugovalo i slavilo. Da ne govorim o tome kako se ona predstavljala u hrvatskim filmovima. Uvijek bi neki glavni lik natezao rakiju iz flaše i to je bilo jako fora. Međutim, trendovi na tržištu alkoholnih pića su se s vremenom promijenili. Jedino je percepcija rakije i dalje ostala natezanje brlje iz boce.

A s modernom proizvodnjom rakija je postala jedno fino piće koje zahtijeva da je se služi u finim čašama finim ljudima uz fine razgovore. I da se prije svega pijucka, a ne pije naiskap. Samo u Srbiji postoji više od 2000 destilerija gdje se proizvodnja rakija pomno promišlja. Ulaže se ozbiljan novac u kotlove, u educirane ljude koji će stvarati proizvod.

Rakija se ne pije iz boce, rakija ne mora grčiti lice. Rakija može biti vrlo ugodno i pitko piće.

Kako namjeravaš razbiti tabue vezane uz ovo piće?

Isto kao i s vinima. Pokazati ljudima kako se pravi rakija i kako se pije. U elegantnoj čaši, smireno i polako, uz kombiniranje s vodom i naposljetku hranom koja je savršeno nadopunjuje. Vina su od kiseliša dogurala do neke fensi razine. Kad pijemo vino, osjećamo se uglađeno. Zašto s rakijom ne bismo mogli postići isti doživljaj?

Kakva su ti dosadašnja iskustva iza šanka, kad se najviše posezalo za rakijom?

Početkom nultih godina se dogodila velika popularizacija rakija i likera s uvoženjem medica i medovača. Bilo je to jedno vrlo slatko, profinjeno i uglađeno piće. Zagrebački kafić Cica u Tkalčićevoj ulici je bio pionir u ponudi takvih pića. Nakon nekoliko godina, 2012. je Mojo bar stupio na scenu i dopunio asortiman. Imali smo ako se ne varam pet različitih vrsta medica od čega je jedna bila s bijelim tartufom. Kad se ta boca otvarala, mirisala je cijela Martićeva! Rekao bih da su do 2018. rakije i likeri bili u zenitu nakon čega su ih zamijenila craft piva i ginovi.

Rakije su od tada potjerane u zapečak, a i dalje se najviše piju kao aperitiv prije jela što je po meni totalno krivo. Eventualno specifična rakija koja se sljubljuje sa specifičnim jelom. Rakije koje se obično piju kao aperitivi samo spale okusne pupoljke prije nego što je prvi zalogaj hrane sletio pod nepce. Za otvaranje apetita bih radije predložio čašu pjenušca ili piva.

Što ćeš od gastronomske ponude uključiti u ZGrappa festival?

Napravit ćemo fine dining večeru u restoranu Balon na Prisavlju gdje će vrhunska hrana biti komplementarna festivalskoj ponudi pića. Kao što se inače radi s vinima, a u zadnje vrijeme s craft pivima, tako ćemo po prvi put u Hrvatskoj pokušati isfurati isti koncept s rakijama i likerima. To neće biti uključeno u cijenu ulaznice, nego će biti izdvojeno u posebni program.

Uz to bih najavio radionicu vlastitog gina gdje će posjetitelji u dva sata naučiti nešto više o povijesti ovog pića te samostalno odabrati okuse i začine kojima bi oplemenili nekoliko decilitara gina kojeg će ponijeti doma.

I naposljetku moram izdvojiti dva predavanja naših stručnjaka. Za početak je to gostovanje doktorice Tanje Jurin. Ona je psihologinja i seksualna terapeutkinja, a tema radionice bit će Koliko je premalo, a koliko previše? Pokrit će područje seksualnosti i otkriti kako je ono povezano s odgovornom konzumacijom alkohola. Zatim je tu i profesor Marin Mihaljević Žulj s Agronomskog fakulteta koji je svoje predavanje naslovio – kako prepoznati lošu rakiju.

Kako prepoznati lošu rakiju?

Za početak rakiju treba konzumirati jednako kao vino. Dakle nikakvo eksanje. Mali gutljaji. Promućkati u ustima da se osjeti okus pa da lagano klizne niz grlo. Tu se ogleda kvaliteta pića. Ako u ustima ostane nekakav metalni okus ili se u želucu osjeti žarenje, riječ je o nekvalitetnom proizvodu. Rakija treba zagrijati, ali ne žariti. I obavezno je gutljaj rakije zaliti vodom.

Gdje griješimo u odgovornoj konzumaciji alkoholnih pića?

Naš je krimen što smo većinom pušačka nacija. Tako domaći lokali moraju birati između toga da nude hranu ili da budu otvoreni za pušače. Pa se većina – uključujući i mene – prikloni pušačima. Izvan Hrvatske su to odavno iskorijenili. Evo čak i u susjednoj Sloveniji je u gotovo svim lokalima pušenje zabranjeno, a da ne govorim o ostalim europskim zemljama. Umjesto toga izbor pada na mjesta koja nude hranu, makar i finger food. Ali poanta je da se uz alkoholna pića nešto jede, da se ne pije “na suho”.

Što piju tužni, a što sretni ljudi?

Iskusan konobar će već temeljem dvije do tri rečenice shvatiti što preporučiti gostu. Dobro raspoloženi muškarci naručuju gemišt, pivo i viski. Stariji muškarci piju najviše korporativne industrijske lagere. Ako si pronađu kafić s dobrim i cjenovno pristupačnim gemištom, postat će vjerni posjetitelji. Starije žene su sklonije čaši dobrog vina, gin-toniku i Aperol Spritzu. Uz to vole eksperimentirati i isprobavati različite okuse raznih brendova.

Mlađi gosti vole craft piva, gin-tonike i viski Colu.

A tužni ljudi?

Sad kad malo bolje promislim, tužni ljudi najčešće naručuju rakiju (smijeh)… i muškarci i žene!

Uzevši u obzir tvoj ugostiteljski put gdje si od konobarenja za druge preko otvaranja vlastitih kafića doživio prvi ZGrappa festival, sigurno si promišljao i o ovome. Kad bi lansirao vlastiti brend pića – o kojem bi proizvodu i kakvog okusa bila riječ?

Svojevremeno sam s jednim rakijašem planirao pokrenuti svoj brend likera. Nakon puno promišljanja i izračuna, došao sam do zaključka da bi to bilo neisplativo. Način na koji bih ga volio proizvoditi značio bi jako skup proizvod i bojim se da ga ne bismo imali kome prodavati. Mogu reći da se radi o poboljšanoj verziji višnjevca, ali ne bih otkrivao sve sastojke. Za svaki slučaj. Ako se jednog dana odvažim i krenem u njegovu proizvodnju!

Dok se Marin ne odvaži proizvesti vlastiti liker za pamćenje, posjetite ZGrappa festival koji će se premijerno održati 13. i 14. listopada 2023. Ulaznice su na vašu sreću – već u prodaji!