Ribafish je za DiVan servirao i više nego slasan i masan razgovor o hrani

U drugoj rundi DiVanovog online Adventa u gastro kućici gostovao je Domagoj Jakopović Ribafish. Bio je to jedan vrlo slasan, sočan i masan razgovor kojeg donosimo i u pisanom obliku

Divanila: Matina Tenžera

Domagoj Jakopović Ribafish renesansni je čovjek s nekoliko desetaka hobističkih zanimanja koje je s desetljećima praktičnog rada doveo do pravog profesionalizma. Nismo se usudili brojati čime se sve bavi pa smo zahvalni da ga ni ne treba predstavljati. Tko o čemu, Ribafish o hrani kroz slasan, sočan i masan razgovor nastao u drugoj rundi DiVanovog online Adventa!

Jesi došao k sebi od ovih blagdana, jesi se otrijeznio?

Nisam pio puno mogu ti reći. Naime, meni kao profesionalnom žderaču i lokaču je svaki dan nekakvo pijuckanje i jeduckanje tako da sad kad sam doma po cijele dane, jednostavno gledam te neke stare serije, čitam Dežulovića i pijuckam Schweppes.

Ali ne moraš piti da bi se osjećao mamurno, dovoljno je pretjerati s hranom.

Nismo pretjerivali. Odojak je pao, pala je grah šalata, tu sam čak ja dao svoj doprinos. Puno kolača je napečeno, ali ja nisam od slatkoga. Ako ima, uzet ću, ali da ću žicati – neću.

Ribafish: “Najgore mi je kad ljudi nekamo otputuju pa jedu u McDonald’su”

Iz koje si se zemlje sa svojih brojnih putovanja vratio s najviše kila?

Pa… iz svake (smijeh)! Ali bilo je izvrsno recimo u Pragu. Prag mi je bio meka za dobru klopu, ali ondje nisam bio sigurno deset godina. Ali tih pet puta što sam tada bio sam uživao u njihovim knedličkama i kanape umacima. Iako ne volim baš te slatke dodatke koje vole ubacivati u hranu. Volio sam njihove kobasice, knedličke i naravno – jako puno piva. Možda nisam neko epohalno jelo svog života isprobao u Pragu, ali sam ondje bome natukao kila.

U kojoj te se zemlji dojmio odnos tamošnjih stanovnika prema hrani?

Prvi mi na pamet padaju Kambodža i Tajland gdje su postojane ulične spike. I tržnice. Kad god odem u neku zemlju, u neki grad, volim otići na tržnicu jer ondje najbolje vidiš kako neki narod diše. U Zanzibaru sam vidio vjerojatno najprljaviju tržnicu na svijetu gdje ljudi ne prodaju sa štandova, nego s velikih betonskih postolja. Naručim komad mesa, a prodavačica me pita želim li ga konzumirati na licu mjesta ili ću ponijeti sa sobom. Dok su muhe letjele posvuda, pomalo skeptičan rekao sam joj da ga baci na roštilj. I prodavačica uzme taj steak vrijedan jednu kunu, stavi ga na žar, tri puta prevrne i doda mi ga u novinskom papiru.

I tako ti jedeš taj obrok koji više nikad nećeš jesti, ni ne znaš što je unutra, može biti dinosaurus, kojekakvih životinjica… Uglavnom, uživaš i sretan si dok to žvačeš. Najgore mi je kad ljudi odu u neku zemlju i onda jedu u McDonald’su jer su tamo kao sigurni uz uvijek istu ponudu. Što onda putuješ kad uvijek jedeš jedno te isto?

Imaš li kakav gastronomski guilty pleasure?

Pazi, odnedavno mi je najdraži obrok – ne panceta, ne onaj kvalitetan špek, nego hamburger. To je ustvari kuhani špek i onako je slan, ima više crvenog, nego bijelog i neka žlundrica je između. Ja sam čovjek žlundra, volim jetrica, brizle, bijele bubrege, obraze…. ali kažem, sviđa mi se taj najjednostavniji obrok. Tostiram uz to kruh, dodam kakav namazni sir ili samo špek – špek i luka malo. Ja sam inače više food trash lik, nego ono fine dining pjenica na suzi od jednoroga.

Food blogeri. Je li riječ o prodavanju šuplje priče ili dobrom osvježenju na gastro sceni?

Dobro je da ima ljudi koji se trude i da se širi gastro priča. Uostalom, oni koji stvarno znaju kuhati prepoznat će tko obećava, a tko će snimiti tri videa i nakon toga odustati. Divno je to promatrati. Ja sam imao veliku sreću četiri godine biti glavni urednik portala Gastro.hr jer smo tijekom tih godina organizirali izbor najboljeg food blogera u Hrvatskoj. Prošli smo kroz tisuće profila i shvatili da je u food bloggingu jako teško biti kvalitetan i konzistentan, raditi na nečemu dugo i ustrajno.

Dakle, ima tih nekih deset do dvadeset food blogera koje pratim i gdje odem po kulinarski savjet kad zapnem s nekim receptom. Mislim da su veći problem ljudi koji ne kuhaju i oni koji kritiziraju ove koji kuhaju. Nije jednostavno biti food bloger i skidam kapu svima koji se time bave i koji se zaista trude.

“Popijem najviše tri pive jer sam već star”

A što je to što pivo izdvaja od svih ostalih pića?

Da se mene pita, ja bih pio samo tonik, sokove i nekakve zdrave osvježavajuće stvari. Naprimjer limunada. Ja sam za limunadom potpuno lud. Pive sam krenuo lokati kad i svi, s 18, 19 godina. To je bilo 1989/1990 i vina su u to vrijeme bila dosadna, a izbor je bio oskudan. Dok je izbor piva bio daleko veći.

Dolaskom u časopis Klik, pitali su me imam li kakav prijedlog teme za članke. S obzirom da sam oduvijek bio skupljač, skupljao sam pivske etikete pa sam predložio recenzije piva. Nisam tada o pivima znao mnogo, ali učio sam sa svakim novim člankom. Dogurao sam do skupljenih 5000 pivskih etiketa, što iz smeća, što žicanjem, a što zamjenama. Tada se nije pretjerano pisalo o pivima jer su vina bila u prvom planu, organizirali su se vinski sajmovi, a naši su vinari počeli osvajati medalje. I to me motiviralo da izučim o pivima što više i postanem svojevrstan pivski doajen.

Kakav si nakon pete pive?

Ne znam kakav sam nakon pete pive jer jako dugo nisam popio pet piva. Moj prvi blog zvao se Ribafish, čovjek krnje jetre. Ali sada se držim druge, treće. Odrastao sam na lagerima, ali sad više uživam u Aleovima i to podvrsti IPA (Indian Pale Ale). Lageri su bistra piva koja idu na količinu, to se pije na koncertima i nogometnim utakmicama. Onako, ta gorčina od hmelja kad te zapuhne, kad ti napuni usta…. Uglavnom, ako popijem više od tri piva, ne mogu spavati jer sam već star.

Kako ugostitelji reagiraju nakon što im napišeš negativnu kritiku?

Toliko je puno ugostiteljskih objekata da se fizički ne stignem vratiti na isto mjesto više puta. Kad bih ciljano pokušavao vratiti se na isto mjesto, ti ugostitelji bi me čekali barem pet godina. U Zagrebu gdje živim ima pet mjesta na koja se neprestano vraćam, ali zato jer su mi blizu ili prirasla srcu.

A što se tiče negativnih kritika, bilo je to jedne zime u Novalji gdje smo otišli u jedini tada otvoreni restoran. I voditelj je valjda na nama purgerima vidio mogućnost dobre zarade. Uglavnom, od pet jela koje smo pojeli, četiri su bila čista laž. Donio je steak koji je bio kiseo i uvjeravao nas da to tako mora biti jer je premazan maslacem. Pa neke školjke starije od Jože Manolića… I za kraj nam je naplatio 50 kuna više nego što je bilo otkucano na računu. Dao sam mu 20 kuna napojnice jer uvijek ostavim makar nešto i kazao – nemoj se ljutiti, ali završit ćeš na internetu, na što je voditelj odgovorio da se oni ničega ne srame. Fotkao sam i račun i to što je trebalo biti jelo, objavio, a tri dana kasnije javio se voditelj da me pita “što ja mislim tko su oni”.

Moja je pogreška bila što onamo nisam došao tri dana zaredom da se uvjerim da ponuda sustavno nije prihvatljiva, ali moj džep jednostavno nije toliko dubok tako da pažljivo biram koga ću posjetiti i što planiram kušati.

Veliki Tom Gretić mi je jednom prilikom rekao da je od njegovih stotinu tanjura koje je izbacio dok je radio u velikim restoranima, barem dva bilo s greškom. Hoće li konobarici u tanjur ispasti trepavica, hoće li vjetar zapuhati i u krivom smjeru pomaknuti jedan njok, ali svi tanjuri neće nikada biti isti.

“Kapulu koristim i gdje treba i gdje ne treba”

Sviđa mi se što za sebe ne misliš da o svijetu gastronomije znaš sve i da učiš iz dana u dan. Što si zadnje novo naučio u tom smislu?

Recimo, ja sam volio sve raditi na kapuli, sve na luku. A to sam pokupio od kolege iz časopisa Playboy koji je u sva jela stavljao luk pa se šalio da će se njegova prva kuharica zvati “Uzmite glavicu luka…” na što sam mu odgovorio da će se moja zvati “Uzmite dvije glavice luka…”. Od luka se ustvari puno tih i umaka i paprikaša i gulaša radi, jako puno dobrih jela može nastati pa mi je omiljena namirnica. Dok mi jedan kuhar nije otkrio da se srčika luka ne koristi u istom jelu, odnosno da se ne usitnjava zajedno za lukom koji nam koristi za zapršku. Zatim me jedan drugi kuhar naučio da uvijek treba prati gljive jer nikad ne znaš odakle su došle.

Zar nije ustaljena praksa da se gljive ne peru nego samo metlicom čiste od viška zemlje?

Da, one koje su uzgajane u zemlji. No, neke gljive koje su uzgojene u pijesku se moraju proprati. Kao i dagnje. U posljednje vrijeme i poriluk. Prereže se popola i propere jer se sve manje voća i povrća uzgaja na kvalitetnim terenima i u povoljnim uvjetima.

Božić nam je prošao, Novu smo godinu dočekali, sad čekamo Uskrs. Zanimljivo mi je kako svatko ima svoj način spravljanja jaja. Ja recimo za doručak obavezno s jajima sljubljujem gljive i luk. Da četvero ljudi radi jaje na oko, bit će to četiri različita jela. Kako ti voliš svoja jaja?

Izvrsno pitanje (smijeh) jer jako puno ljudi upravo s jajima započinje dan! Ja se volim igrati po tom pitanju. Ne volim zagorena i suha jaja. Ne volim ih ni sirova jer znam puno ljudi koji su zbog toga dobili salmonelu. Moraju biti sočna, moraju biti vlažna i po mogućnosti s nekakvim dodacima. Ako su smućkana, često stavljam sira, luka, gljiva… svega živoga. A kad radim jaja na oko, onda odozgo stavim šnitu sira da zaštiti žumanjak pa da kad zarežeš iscuri. I špek! Špek… ne volim onako američko hrskavo da se lomi, nego volim da bude deblje rezano i onako taman da izgubi bojicu. Baš sam špekofil. Zato i imam sto kila.